本报讯 李建 腐竹又称腐皮，是我国传统豆制品。不论是凉拌、热炒仍是涮锅、煲汤，腐竹浓郁的豆香与共同的口感都能冷艳您的味蕾。怎么安全享受这道甘旨，无妨看看食品科学范畴的专家怎么说。

  我国农业大学食品科学与养分工程学院教授郭顺堂表明，腐竹是豆浆在80℃条件下相对停止状况时外表水分蒸腾构成的薄膜。腐竹的品种许多，依照形状大致可分为枝竹、扁竹、豆腐棍、甜竹和油皮等。

  蛋白质是腐竹的首要质量指标之一。履行纷歧样的产品规范的腐竹，蛋白质含量要求或许不同。《非发酵豆制品》（GB/T 22106—2008）规则，腐竹（枯燥）的蛋白质含量应≥45g/100g。

  怎么选购滋味好、质量高的腐竹？郭顺堂主张，顾客到正规商超购买标示有出产答应证编号的腐竹，一起要检查产品的履行规范、出产日期、保质期、配料表、养分成分表中蛋白质含量等信息。一起，能够测验用以下办法区分好坏：

  看外观：质量好的腐竹皮厚好像一角硬币，略有光泽，呈淡黄色，无霉斑、杂质、虫蛀；质量欠好的腐竹呈灰黄色或黄褐色，有些残次腐竹不只色彩较暗，色彩还深浅纷歧，乃至有霉斑、虫蛀、杂质。而添加了“吊白块”的腐竹外表往往过于亮光，像打了一层蜡。

  查纹路：好的腐竹迎着光线会看到瘦肉状的一丝一丝的纤维结构；质量差的则看不出纤维组织。

  闻滋味：腐竹由黄豆制成，闻起来有淡淡的豆香味。没有一点滋味的腐竹质量稍差。残次腐竹有霉味、酸臭味等不良气味。

  腐竹是养分丰厚的美食，质量好的腐竹蛋白质含量高达42%～50%，油脂含量约20%。此外，腐竹还赋有丰厚的钙、磷、铁、硫胺素和赖氨酸。郭顺堂介绍，腐竹买回家后，假如仍不定心，能够用以下办法持续“查验”：

  手掰：好的腐竹质硬易折，断面有蜂窝状的空心，并伴有碎片。而添加了“吊白块”等的腐竹，耐性往往更强，且不简单折断，也不易煮烂。

  水泡：将腐竹先掰一小段放在温水中浸泡。质量好的腐竹用温水泡往后轻拉有耐性和弹性，不易碎，能够撕成略有光泽的条条细丝。泡过的水呈淡黄色且不污浊，质量差的腐竹泡往后没有弹性，且水色黄而污浊。

  品味：质量好的腐竹滋味清淡、口感脆爽、豆香味足，而添加了“吊白块”的腐竹嚼着更有干劲和弹性。

  此外，还能够将碘酒参加泡过的腐竹里，假如发生了蓝色混合物，阐明添加了淀粉。

  泡腐竹最要害的其实不是时刻而是水，泡腐竹的水最佳状况应该是冬温（约40℃的温开水）夏凉。此外，还能够在水中参加适量食盐，加快腐竹对水分的吸收，一起还应留意保证泡发时腐竹悉数浸入水中。不过，腐竹牢记不能用沸水浸泡或直接水煮，不然易变得碎烂。

  腐竹是能够久放的食材，但保存也要得法。从某一些程度上说，腐竹的保质期长短与包装方法有关。从超市买的散装干腐竹保质期一般是3个月，保鲜真空腐竹保质期稍长一点儿，一般能保存1年，但开封后应留意用夹子夹紧封口。

  郭顺堂主张，买回来的腐竹最好放在阴凉枯燥通风的当地，不然或许受潮乃至发霉。有霉味、霉斑、虫蛀的腐竹不宜再食用。腐竹霉变后，有或许发生病菌和黄曲霉素，人食用后易呈现腹泻、吐逆、全身无力等症状。

  因而，湿润时节特别是北方伏天、南边梅雨时节，如寄存腐竹的环境较湿润，能够在保存腐竹的时分放一些枯燥剂用于除湿。

  一般来说，干腐竹不主张放在冰箱冷藏保存。湿（鲜）腐竹应在不高于-12℃的条件下冷冻储存。

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